Margarita González Ardisana es desde hace unas semanas la presidenta de la gestora que dirige el Consejo Regulador del Queso Gamonéu. Esta mujer entró en contacto con este producto ya en 1978 a causa de su trabajo como funcionaria del Servicio de Extensión Agraria en esta zona y, aunque en los últimos años ha dedicado su tiempo a otras cuestiones, conoce las vicisitudes por las que ha pasado esta variedad, así como a los pastores que lo han venido elaborando durante las tres últimas décadas.
-¿Cómo se ha encontrado el Consejo Regulador del Gamonéu?
-Se han hecho cosas en estos años y el Consejo lo encuentro bien, aunque hay trabajo por hacer. Me dijeron que a los queseros, que me conocen, les parecía bien que yo estuviera de presidenta. Hay que pensar que la gestora es porque no se presentó ninguna candidatura, pero no es lo que debe funcionar en una denominación de origen. Tiene que ser algo de los queseros que están dentro de este órgano y funcionar ellos solos. Espero estar poco tiempo y que sea algo puntual.
-¿Sería posible producir más cantidad de este queso del que ya se elabora?
-Considero que el Gamonéu nunca tendrá una producción muy grande. Tampoco, a lo mejor, es un producto para el que merezca hacer miles de kilos. Se trabaja en dos municipios pequeños, con una determinada cantidad de leche. Se podría hacer más pero tampoco miles y miles de kilos. Está limitado y más lo estará porque no se va a poder utilizar el parque y el ganado va a menos.
-Cuando se habla de quesos de calidad en Asturias es inevitable mencionar al Gamonéu.
-Es un gran producto y hay que venderlo como algo fuera de lo normal por su calidad. Tiene que valorarse por lo que es y el que quiera un buen queso lo tiene que pagar. Y el trabajo que lleva también hay que pagarlo.
-¿Es posible mejorar esta calidad?
-Se pueden hacer cosas. En el Cabrales tienen unos fermentos que es lo que se le añade al queso para darle su sabor característico. En el Gamonéu los queseros utilizan sus propios fermentos como se hacía antiguamente. En el Cabrales los fermentos se hicieron de Cabrales en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) de Villaviciosa. Llevó mucho trabajo pero mejoró enormemente la calidad de este queso. Eso también se podría hacer en el Gamonéu. De esta manera no se perdería el sabor del puerto, que viene de los pastos que comen los animales en la parte alta de las montañas y que no los hay abajo donde hay más humedad. Se podrían lograr fermentos de la parte de arriba para utilizarlos abajo. Con eso también lograríamos quitarle a alguno las ganas de falsificar este queso.
-¿Se refiere al fraude?
-Ahora llaman queso Gamonéu al que no está dentro de la Denominación de Origen y no me parece justo. Porque el buen Gamonéu pasa por unas analíticas y unos controles porque está dentro de la D.O. y tiene todas las garantías sanitarias. Pero vas al mercado y todavía te encuentras queso que no es Gamonéu y que te venden como tal. Y encima te dicen que es mejor.
-¿Qué se ha hecho para luchar contra ello?
-Este Consejo Regulador pudo hacer muy poco en ese sentido y Gerardo Niembro (el anterior presidente) se sintió impotente. Creo que me sentiré igual el tiempo que esté. Nadie quiere ponerle el cascabel al gato. Espero que ahora la Administración se lo tome más en serio, porque es muy triste que los queseros estén agobiadísimos por los altos costes de los piensos que utilizan para que el queso salga bueno. Si a eso le añadimos que se vende por ahí queso de Gamonéu cuando no lo es pues peor todavía. Eso es algo que hay que erradicar, que el queso que no está dentro de la Denominación de Origen nunca tenga la posibilidad de decir que es Gamonéu y eso sólo se logran con inspecciones en mercados, en ferias, en tiendas… Eso es tan importante como el que tenga unos fermentos autóctonos. El fraude es costosos y difícil de controlar pero es un reto.
-Usted no es quesera, ¿cuál es su relación con el Gamonéu?
-Fue hace 35 años cuando trabajaba en el Servicio de Extensión Agraria. Era la primera mujer que trabajaba en la oficina de esta zona y al principio no sabían qué mandarme. En aquella época las mujeres estábamos bastante discriminadas. Así que empecé a subir por mi cuenta al puerto y allí conocí a los pastores y sus condiciones de vida. Empecé a valorarlos. Vi cómo era la labor que hacían y en qué condiciones. Era muy triste. Todo tenían que acarrearlo. En aquella época fue cuando empecé a trabajar con el Gamonéu porque me parecía que era algo que valía la pena y que daba de vivir a mucha gente. Había muchos pastores y mucha gente que hacía este queso, en unas condiciones terribles, pero lo hacían.
-Pero eso ya no es así.
-Desde la Dirección del Parque Nacional se dijo que los pastores tenían que dejar de limpiar el parque de matorral. Se dijo que Tragsa lo iba a hacer más rápido y que iba a costar mucho menos dinero que el que se le daba a los pastores por limpiar las vegas, algo que era mentira. Las vegas entonces eran preciosas. Recuerdo la primera vez que subí al Belbín. Me quedé maravillada. Había gallinas, burros, cerdos, cabras, ovejas, vacas… Era una pasada, pero llegaron los de Tragsa a limpiar y el parque comenzó a ir hacia atrás hasta llegar a la situación actual. Ya nunca jamás volverá a ser el Parque Nacional tal y como se creó, que era el que habían mantenido los pastores. Ya no hay vegas, tampoco pastos. Muchísima gente se marchó. Dentro de diez años ya no subirá nadie porque sólo habrá matorral y nada para ver.
-Hay quien considera que uno de los principales problemas del Gamonéu, sobre todo del que se hace en el puerto, es el lobo.
-En Castilla y León y en Cantabria es especie cinegética y aquí no, por eso están todos aquí, porque no son tontos. Los políticos cuando hablan del Parque Nacional y de los lobos siempre meten a la Comunidad Económica Europea. Parece que tenemos que tener lobos porque lo manda Europa. ¿Entonces a León y a Cantabria les pasa algo por matar a los lobos?
-Otro problema del que se quejan los pastores es de la falta de pastos a acusa del matorral.
-Ya nunca se recuperará el Parque Nacional de los Picos de Europa como estaba y las pérdidas son siempre para los mismos. Los ganaderos de los concejos del parque tienen superficie de pastos abajo pero es muy pequeña. Sólo con ella podrían tener un cuarto del ganado que tienen ahora, pero es que en estos tiempos cada vez tienes que tener más cantidad de ganado para poder vivir de él. Si arriba no tienen superficie, que ya no la tienen, desaparecen.
-¿Va a desaparecer el Gamonéu del puerto?
-Creo que sí. Si les hubiésemos ayudado más habría más queseros en el puerto porque, si el Parque funcionase bien, habría más queseros en este espacio, aunque con toda la normativa que ponen los distintos directores no lo sé. Hay que ver la de vueltas que tuvimos que dar para poner dos cabañas (en Gumartini y Belbín) y arreglar una cueva de maduración. Sin embargo, antes de llegar a Huesera había una cuadra muy grande que ahora es una casa muy grande de alguien importante que no vive aquí. Tiene hormigonada la entrada. Mientras tanto, a los pastores no se les deja hacer nada. No pueden limpiar porque destrozan el medio. Pero se hizo una senda entre el lago Ercina y el Enol y la zona de pasto que estropeó se repobló con semillas traídas de fuera que, si no recuerdo mal, venían de Ciudad Real.
-Se le nota muy molesta.
-Los asturianos estamos destruyendo todo lo bueno que tenemos. Hay quien dice que el lobo es fundamental, el tejón es fundamental, el ciervo también… ¿Y las personas? Y los que dicen que todo eso es fundamental, ¿de qué viven? ¿Qué comen? ¿Es mejor que nos traigan la carne de Argentina o Australia? No sabemos en qué condiciones está mientras que aquí se aplican muchísimos controles al ganado. Me pregunto qué comeremos el día que desaparezcan estas cosas. Y con ello desaparecen también lo mejor que tenemos, las tradiciones, la cultura.